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我們現(xiàn)在幾乎能在超市的每個通道里找到氣調(diào)包裝產(chǎn)品。每年銷售數(shù)十億包冷藏、冷凍和貨架期穩(wěn)定的食品，這些食品都是用這種成熟的技術所包裝的。這一系列的食品包括像薯片等零食、即食鮮肉、新鮮農(nóng)產(chǎn)品和其他加工肉制品、烘焙產(chǎn)品，還有咖啡、奶酪之類的食物。氣調(diào)包裝是一種延長產(chǎn)品保質(zhì)期的保鮮技術，它直接并積極地影響著食品行業(yè)的盈利能力和可銷售性。

今天的消費者需要方便購買、方便準備和方便食用的產(chǎn)品，同時還尋求視覺上有吸引力、干凈、味道好、預處理、有營養(yǎng)和“新鮮”的產(chǎn)品。工業(yè)部門顯示現(xiàn)今增長較大的產(chǎn)品便是符合消費者以上期待屬性的，包括鮮切產(chǎn)品、加工奶酪和冷藏三明治類別。對于每一類產(chǎn)品，氣調(diào)包裝恰好是延長保質(zhì)期的主要技術。氣調(diào)包裝的機遇，需要討論氣調(diào)保鮮對食品貨架期的意義 - 埃幸機械imachine

氣調(diào)包裝氣體概念

在氣調(diào)包裝過程中，產(chǎn)品包裝在不同于空氣的環(huán)境中，空氣通常含有 78.08% 氮氣、20.96% 氧氣和 0.03% 二氧化碳。氣調(diào)包裝有助于延緩產(chǎn)品開始降解的時間節(jié)點，通常是通過減少產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)暴露在空氣中的氧氣量。在高水分產(chǎn)品中，如熟食和鮮切產(chǎn)品，氣調(diào)包裝能延緩微生物和感官衰敗。在高脂肪產(chǎn)品中，氣調(diào)包裝能延緩酸敗，并保持氣味、味道、質(zhì)地和外觀。氣調(diào)包裝還有助于延緩產(chǎn)品中的酶促褐變和烘焙產(chǎn)品的老化。

氮氣通常用作無菌填充氣體，以稀釋包裝中氧氣和二氧化碳的濃度，從而減少氧化的發(fā)生，同時還有助于確保包裝的穩(wěn)定性。二氧化碳具有抑菌和抑制真菌的特性，其有效性部分歸因于其滲透細胞膜的能力。這種滲透會引起細胞內(nèi)的酸堿度變化，破壞內(nèi)部的酶平衡。該氣體選擇性地抑制革蘭氏陰性菌的生長，例如假單胞菌和其他相關的嗜冷菌，否則它們會快速生長并產(chǎn)生嗅覺和口感上的異味。乳酸菌，如鏈球菌和乳酸桿菌，受二氧化碳濃度升高的影響較小，所以儲存在改良空氣中的產(chǎn)品的優(yōu)勢菌群由這些生物組成，它們比假單胞菌和相關的革蘭氏陰性菌發(fā)育得更慢。

氣體混合物因產(chǎn)品類別不同而差異很大，并且在一個產(chǎn)品類別內(nèi)會有很大差異。就農(nóng)產(chǎn)品而言，這種可變性主要是由于呼吸需求。土豆、蘿卜和西紅柿通常被認為是低呼吸者，而蘆筍、西蘭花和蘑菇被認為是高呼吸者。一旦商品被切割和處理，隨著呼吸速率的增加，產(chǎn)品的變質(zhì)會加速，組織變得更容易氧化變色，微生物的生長也會增強。對于農(nóng)產(chǎn)品，使包裝材料的氧氣透過率（OTR）與產(chǎn)品的呼吸率相匹配至關重要。

新興增長類別中氣調(diào)包裝的激增，鮮切產(chǎn)品有望大量增長

盡管氣調(diào)包裝在某些類別中的應用已經(jīng)達到成熟，例如小吃、咖啡和加工肉類，但它正越來越多地用于冷藏、制備方便食品，以滿足消費者對方便、質(zhì)量、品種和健康的需求。這種情況在幾個增長極其迅速的類別中尤為明顯，如新鮮農(nóng)產(chǎn)品、加工奶酪產(chǎn)品和預包裝三明治類。盡管氣調(diào)包裝是一種保鮮技術，但它對消費者來說是“不可見的”，因為通常不需要在產(chǎn)品標簽上標明它的存在。因此，它特別適用于被設計成“天然”或防腐劑含量減少的產(chǎn)品。

雖然在大約 15 到 20 年前，鮮切產(chǎn)品類別中的氣調(diào)應用幾乎不存在，但這一類別代表了應用氣調(diào)技術增長超快的部分。氣調(diào)包裝在增值產(chǎn)品領域的起初應用是食品服務市場，在該市場中，預切生菜被出售給沙拉柜臺和快餐餐飲業(yè)。隨后是為零售市場開發(fā)的預包裝的卷心萵苣沙拉，隨后發(fā)展到今天各種各樣的萵苣、卷心菜、胡蘿卜和其他蔬菜都是用氣調(diào)技術銷售的。

由于包裝技術的不斷進步和應用，鮮切產(chǎn)品類別預計在未來幾年將有相當大的發(fā)展。新的鮮切水果產(chǎn)品結(jié)合了氣調(diào)包裝和其他技術，舉例像預切的菠蘿和混合水果沙拉，保質(zhì)期為 10 - 14 天，預切蘋果的保質(zhì)期為 3 - 6 周。包裝技術的創(chuàng)新也為新產(chǎn)品概念創(chuàng)造了機會，如允許用戶將新鮮和加工過的配料組合成“新鮮制備”或“新組裝”沙拉產(chǎn)品的組件產(chǎn)品。這類產(chǎn)品現(xiàn)被供應給餐飲經(jīng)營者和零售顧客，其中新鮮和/或加工過的配料、調(diào)料和/或調(diào)味品被單獨包裝或整合到產(chǎn)品中，并在商店里、運輸中或在家中進行組合。因此已經(jīng)在餐館中相當受歡迎的沙拉，像常見的凱撒沙拉、主廚精選沙拉這種，現(xiàn)在也出現(xiàn)在零售市場。

警惕幾個潛在威脅

由于氣調(diào)包裝會導致產(chǎn)品變質(zhì)所需時間和導致變質(zhì)的細菌類型發(fā)生顯著變化，它會產(chǎn)生顯著的額外風險。這是由于幾個因素造成的，如極低的氧氣水平、缺乏細菌競爭、延長的保質(zhì)期和潛在的溫度濫用——這些條件可能有利于致病微生物的生長，否則致病微生物會非常挑剔，不太可能生長。

氣調(diào)包裝和其他形式的低氧包裝很大限度地減少了FU敗菌的活動，這些FU敗菌通常會發(fā)出潛在不安全條件的警告。對氣調(diào)包裝的擔憂是有根據(jù)的，因為厭氧或兼性厭氧菌，如梭狀芽孢桿菌，有可能在食物FU敗被感官檢測出來之前導致食物中毒。氧氣包裝減少為肉毒桿菌中毒（由肉毒梭狀芽孢桿菌引起）和其他病原體的生長提供了更多的時間和機會。

氣調(diào)技術幫助改善

在過去的幾年里，英國許多新鮮的綠色蔬菜包裝商已經(jīng)開始試驗氧氣含量在 70% 到 100% 之間。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這種超大氣氧水平的“氧休克”處理在抑制酶變色、防止厭氧發(fā)酵反應以及抑制需氧和厭氧微生物生長方面非常有效，因為超過了生長的氧水平（需氧菌21%，厭氧菌0-2%）。如同大多數(shù)氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體一樣，超大氣壓---氧氣根據(jù)商品的不同具有不同的影響，需要進一步的研究來理解這種技術在鮮切農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)中的應用。

另一個有希望的領域是使用可食用薄膜，其中抗菌化合物被直接結(jié)合到產(chǎn)品上，并且其中產(chǎn)品在氣調(diào)條件下被包裝。已經(jīng)有許多研究調(diào)查了抗菌劑如苯甲酸鈉、苯甲酸、丙酸和山梨酸鉀從涂層到食品中的遷移。FDA/IFT 的報告得出結(jié)論，這些膜在抗微生物性能方面的有利的用途是形成單層脂質(zhì)和山梨酸膜，或由涂有含山梨酸的脂質(zhì)薄層的親水基層組成的雙層膜。需要進行研究，以生產(chǎn)出具有良好表面張力的涂層，這種涂層可持續(xù)生產(chǎn)。

NOTE：氣調(diào)包裝是一項極其強大的技術，已被證明有利于延長保質(zhì)期。隨著食品工業(yè)增加了它的知識，關于如何應用氣調(diào)技術作為“綜合障礙系統(tǒng)”的一個組成部分，產(chǎn)品質(zhì)量、保質(zhì)期延長和安全性將得到改善。找埃幸機械深入了解氣調(diào)包裝。